Labu kuning (Cucurbita moschata) dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang kaya manfaat, terutama untuk kesehatan. Kandungan gizinya cukup lengkap, meliputi serat, beta-karoten, vitamin C, vitamin E, serta mineral penting seperti kalium dan magnesium.
Beta-karoten berperan sebagai antioksidan yang mampu menjaga imunitas tubuh dan kesehatan mata, sementara seratnya efektif membantu sistem pencernaan dan menjaga kestabilan gula darah. Karena rasanya yang manis alami dan teksturnya yang lembut, labu kuning sangat sesuai untuk dijadikan bahan baku produk pangan yang sehat dan fungsional (Zufahmi et al., 2015).
Penelitian oleh Arsul et al. (2019) menunjukkan bahwa labu kuning mampu membantu mengontrol kadar glukosa darah pada penderita diabetes mellitus. Kemampuan ini berkaitan erat dengan kandungan serat yang tinggi dan senyawa antidiabetes seperti antioksidan dan flavonoid.
Senyawa tersebut diketahui dapat menangkal radikal bebas akibat hiperglikemia, meningkatkan sensitivitas insulin, serta menghambat kerja enzim alpha-amylase dan alpha-glucosidase yang berperan dalam pemecahan karbohidrat menjadi gula sederhana.
Dalam proses pembuatan mi konvensional, penggunaan suhu tinggi pada teknik ekstrusi sering kali mempercepat proses gelatinisasi pati. Hal ini meningkatkan daya cerna pati dan menyebabkan indeks glikemik naik secara signifikan (Nongmaithem et al., 2024).
Kondisi ini dapat memicu resistensi insulin yang berujung pada peningkatan kadar gula darah, terutama pada penderita diabetes. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan pendekatan baru melalui teknologi ekstrusi suhu rendah.
Metode ini memungkinkan gelatinisasi pati terjadi secara terbatas, sehingga daya cerna karbohidrat menjadi lebih rendah. Akibatnya, indeks glikemik dari produk yang dihasilkan pun menurun, yang berdampak pada kestabilan kadar glukosa darah (Setiawati et al., 2014).
Proses pembuatan tepung labu kuning dilakukan melalui beberapa tahap, dimulai dari pemilihan labu kuning berkualitas, pengupasan dan pencucian, pemotongan tipis, lalu pengeringan pada suhu 40°C selama 48 jam.
Selanjutnya, labu yang telah dikeringkan digiling dan diayak menggunakan saringan 100 mesh hingga menjadi tepung siap pakai. Untuk formulasi mi, tepung labu kuning sebanyak 300 gram dicampur dengan tepung terigu 100 gram, satu butir telur, air, dan xanthan gum sebanyak 4 gram.
Adonan ini kemudian diekstrusi pada suhu 60°C selama tiga menit, dikukus pada suhu 100°C selama enam jam, dan dikeringkan pada suhu 60°C selama enam jam untuk mendapatkan mi siap konsumsi.
Hasil penelitian Arsul et al. (2019) menunjukkan bahwa penggunaan 75% labu kuning dalam adonan mi mampu menurunkan kadar glukosa darah hingga 60 mg/dL. Selain itu, formulasi ini juga menghasilkan indeks glikemik sebesar 69,58, yang tergolong kategori sedang.
Kandungan serat pada mi labu kuning, menurut Nurjanah et al. (2017), mencapai 16,498 dan berperan penting dalam memperlambat penyerapan glukosa. Hal ini berdampak pada kontrol lonjakan gula darah yang lebih stabil. Walaupun mi tetap mengandung karbohidrat, namun karena kompleksitas seratnya, proses pencernaan dan penyerapan glukosa menjadi lebih lambat.
Selain manfaat kesehatan, penambahan labu kuning juga mempengaruhi karakteristik visual dan tekstur produk. Dewi et al. (2021) mencatat bahwa semakin tinggi proporsi labu kuning, maka warna mi akan semakin kuning cerah.
Namun demikian, berdasarkan penelitian Nurjanah et al. (2017), tekstur mi yang menggunakan tepung labu kuning cenderung lebih lunak dan kurang kenyal dibandingkan mi berbahan dasar tepung terigu. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan xanthan gum, yaitu sejenis hidrokoloid yang efektif dalam memperbaiki struktur dan elastisitas adonan mi.
Dengan demikian, mi berbasis labu kuning melalui metode ekstrusi suhu rendah dengan tambahan xanthan gum merupakan solusi inovatif dan aplikatif dalam penyediaan produk pangan sehat, khususnya bagi penderita diabetes. Inovasi ini bukan hanya menawarkan manfaat fungsional dari sisi nutrisi, namun juga berpotensi dikembangkan dalam industri makanan sehat yang sedang berkembang pesat di era modern ini.
